Когда мы хотим приготовить полезные десерты или выпечку, самый первый вопрос: а чем заменить яйцо? Чтобы разобраться в этом стоит провести определенные эксперименты чтобы визуально определить подходящие для ваших целей варианты.

Куриное яйцо в выпечке можно заменить на:

фруктовое/овощное пюре;
Чиа яйцо;
Льняное яйцо;
Псиллиум и еще несколько вариантов, их можно найти в моем учебнике по теории.

В этой статье мы рассмотрим первые 3 варианта замены яйца, и, как референс, само куриное яйцо, которые подверглись тестам. В данном случае я использовала простой рецепт бисквита на gluten free муке Гарнец. В учебнике, раздел про муку, мы рассматриваем так же варианты замены муки и как это влияет на текстуру и форму изделия.

Референс рецепта

•Яйцо - 60г
•Сахар - 50г
•Мука - 48г
•разрыхлитель - 2,5г
Для бисквита с чиа яйцом добавляла ещё 15г воды.

Вы видите что все замены дали отличный результат визуально, а так же неплохие вкусовые характеристики, что не мало важно. Но конечно есть свои плюсы и минусы. Сейчас их рассмотрим:

-к куриному яйцу нет претензий, здесь все стабильно и понятно.
-яблочное пюре отличная замена, и к примеру у нас на сайте очень много хороших рецептов с данной основой вместо яйца. Тесто поднимается не так хорошо, как у остальных, но вкус и текстура приятны.
Мякиш достаточно пористый, влажный, бисквиты долго остаются мягкими. Главное не переборщить с количеством пюре, можно получить мягкую текстуру без разрыхления.
В варианте с чиа,ощущаются привкус муки и конечно же сами семена попадаются в текстуре теста.

В каком объёме заменять 1 куриное яйцо:

Яблочное пюре - 30-40
Чиа яйцо - 1ст.л +4ст.л. Воды (размешать и дать настояться несколько минут)
Банановое пюре - 80г

Уже давно в голову пришла идея делать небольшие опыты с vegan десертами и показывать вам. Прежде всего я на опытах проверяю и изучаю новую информацию по ингредиентам и кондитерской теории.

Рубрику хочу начать со сравнения обычной и универсальной gluten free муки «Гарнец». Универсальная смесь «Гарнец» максимально приближена к обычной муке по своим свойствам. В составе можно найти: рисовую, амарантовую и льняную муку, кукурузный, картофельный и тапиоковый крахмал, загуститель ксантановая камедь.
Ксантановая камедь имитирует глютен в тесте совместно с крахмалами. Количество белка в этой муке в 2 раза меньше чем в обычной (5 к 10). Именно уровень белка в муке отвечает за итоговый вид выпечки, чем сильней мука, тем пышней и красивей будет изделие.

На фото разрезы кексов по одинаковому рецепту:

Мука - 120г
Разрыхлитель - 5г
Коричневый сахар - 75г
Яблочное пюре - 38г
Кокосовое масло - 38г
Растительное молоко - 100г

Как обычно смешиваем сухие и жидкие, затем к первым добавляем вторые. Выпекаем в смазанной металлической форме или силиконовой, при 180С около 20-25 минут.

•Кексы из обычной муки хорошо поднимаются, внутри воздушные и пористые.
•Кексы из gluten free муки практически не отличаются от классики, но мякиш более плотный, клейкий, пресный. Поднимаются так же хорошо как на обычной муке, но стоит добавлять чуть больше разрыхлителя. Корочка более хрустящая. И по мне у неё есть свой специфический привкус, мне напомнило ванильную манку. Так же важно понимать технические процессы внутри рецепта, что не везде 100% замена муки пойдет на пользу итоговому виду изделия. Всегда стоит учитывать дополнительные элементы, формирующие основу рецепта: яйца - их растительная основа, жиры и какой вид и форму подсластителя вы используете.

Посмотрим как работает в тесте сахар и сироп топинамбура.
Эти ингредиенты просто так не заменить в равных пропорциях. Кекс с сиропом менее сладкий чем с сахаром. Я использовала один рецепт, только во 2‑м тесте заменила сахар на сироп. Изначально рецепт строился с его использованием.

•Гликемический индекс (ГИ) белого сахара - 70ед.
•ГИ коричневого сахара - 55ед.
•ГИ сиропа Топинамбура - 15ед.

Разницу вы видите сами, кексы с сиропом не сильно поднимаются, имеют влажный мякиш, своеобразный вкус, не слишком сладкий мякиш.

•Кексы с коричневым сахаром все так же хорошо поднялись, имеют плотный и сладкий мякиш. Определенно лучший вид. Использовать можно и то и другое, в зависимости от ваших предпочтений. Определенно что с коричневым сахаром, более полезным и цельным, в отличие от белого, выпечка получается более изысканная на вид и вкус, а так же можно использовать Кокосовый сахар, который обладает кучей полезных свойств.

Сейчас так же популярны различные варианты сахарозаменителей, в большинстве своем все они разработаны лабораторным путем и имеют больший или равный индекс сладости чем у сахара, поэтому стоит внимательно отнестись к вопросам выбора сах. замов. Один из самых натуральных - стевия, и набирающий популярность, но весьма недешевый вариант - аллюлоза.

Давайте поговорим о дрожжах. Чаще всего, чтобы приготовить воздушную, пышную выпечку, нам нужно использовать дрожжи. В лучших традициях все начинается с приготовления опары и дальше подключаются остальные ингредиенты.
Но есть те, кто против дрожжей, ну или по какой-то причине не хотят их использовать. В этом случае на помощь приходят замены.

Итак, я взяла обычный рецепт булочек, самый простой:

•Вода - 100г
•Соль - щепотка
•Сахар - 1,5ст.л
•Растительное масло - 1ст.л
•Яйцо - 30г
•Дрожжи - 4г
•Мука - 185г.

Дрожжи - это одноклеточные организмы, которые питаются сахарами. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей — углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков.
Эти пузырьки встраиваются в тесто и при нагревании увеличиваются и поднимаются, вместе с ними поднимается и тесто. Так же дрожжи обеспечивают ту самую рыхлую структуру выпечке.

Дрожжи можно заменить на:

Сода + лимонная кислота - в соотношении 1:1.
Это самый максимально приближённый результат. В сухом состоянии сода начинает работать в тесте чуть медленней, и выделяющийся газ не испаряется, как в случае когда мы сразу гасим соду уксусом и нужно срочно ставить тесто в духовку иначе весь газ «уйдёт» и подъем будет не слишком впечатляющим, так вот в сухом варианте как раз мы в плюсе, весь газ будет заключён «Коконе» теста.

Разрыхлитель + Яблочный уксус смешиваем в соотношении 2:1.
Это тесто менее активно поднимается в процессе расстойки, но результат не плохой. По вкусу булочки были одинаково прекрасны, в 3‑х конечно же немного ощущались дрожжи, ну они были и мягче других 2‑х вариантов. Последние были чуть плотней, но такие же пористые.

Таким образом мой выбор пал все же на соду и кислоту, это самый действующий и результативный заменитель. Думаю можно заранее смешать соду и кислоту, хранить в герметичном контейнере и потом класть в рецепт.